Він працює за принципом «нуль відходів». Тут не пропадає жодна крихта. Будь-які залишки йдуть на приготування їжі.
Наприклад, з рибних обрізків роблять ферментований рибний соус, а зі шкірки фруктів — мексиканські напої.
[Пабло Усобіага, співвласник ресторану]:
«Це проєкт, який орієнтований на довгострокову перспективу та інвестує в неї кошти різними способами. Один із них — безвідходне виробництво. Це проривний метод, особливо для такої країни, як Мексика».
Ресторан відкрився торік. Недавно отримав зелену зірку Мішлен за інноваційну модель ресторанного бізнесу.
[Пабло Усобіага, співвласник ресторану]:
«Річ не в шеф-кухарі, який працював у ресторанах, відзначених зірками Мішлен, і має 25-річний досвід. Річ у людях, які розуміють, що хоч ми не змінимо й не врятуємо світ, але станемо піщинкою серед мільйонів, які цього досягнуть».
Усі продукти для ресторану закуповують у радіусі 200 кілометрів. Це дає змогу трохи зменшити викиди вуглецю в атмосферу. Більшу частину продуктів постачають плавучі ферми чинампи. Їх ще тисячу років тому створили ацтеки-рільники, щоб вирощувати врожай цілий рік.
Меню ресторану оновлюється щотижня залежно від сезону та куплених продуктів.
Коротке посилання на цю сторінку:
