Французькі шеф-кухарі використовують морські дари в елітній гастрономії

[This post contains advanced video player, click to open the original website]

Фермер Жан-Марі Педрон щоранку вирушає з відром та ножицями збирати їстівні морські водорості на південному узбережжі французького регіону Бретань.

[Жан-Марі Педрон, фермер]:

«У цій частині Бретані ми збираємо коло 12 видів морських водоростей».

Основний вид — ульва, або морський салат. Ще збирають червону морську водорість, норі та ламінарії.

[Жан-Марі Педрон, фермер]:

«Види водоростей розрізняються за сезонами. Ми працюємо дуже обережно, щоб зберегти баланс між нашою діяльністю та довкіллям».

Після збирання водорості тримають у спеціальних резервуарах, а потім сушать на морському повітрі. Виробництво триває цілий рік, крім січня.

Щорічно фермер продає близько десяти тонн морських водоростей. Їх постачають приблизно до 150 вишуканих ресторанів у всій Франції.

[Ерік Герен, шеф-кухар]:

«Я познайомився із Жаном-Марі приблизно 15 років тому. Для мене водорості були японським елементом, неживим, а він приніс на кухню свіжі, живі водорості. Нині ми робимо дивовижні страви. Наприклад, можемо обгорнути телятину або ягнятину і справді зробити їх хрусткими, щоб водорості утворили другу шкіру. Вони дають смак землі та свіжого морського повітря з йодом та ароматами вітру».

У Франції морські водорості використовують й у випіканні хліба.

Крім водоростей, регіон славиться сіллю. У солончаках Ассераку сіль збирають традиційним способом.

[Маттьє ле Шанту, солевар]:

«Ми беремо морську воду та випарюємо її, щоб утворилися кристали солі. В одному літрі води — коло 20 грамів солі».

Сіль звідси експортують у всі куточки світу.

На узбережжі міста Ла-Боль місцевий шеф-кухар використовує сіль для приготування лаврака. Соляна кірка дає змогу рівномірно приготувати рибу, зберігши соковитість і текстуру. Страва вже давно стала хітом серед відвідувачів.