Від хробаків до відходів: у новому ресторані в Мехіко нічого не марнується

[This post contains advanced video player, click to open the original website]

На кухні цього популярного ресторану в Мехіко шеф-кухар смажить хробаків агави. Ці личинки в Мексиці вважають делікатесом. Така страва в меню — частина місії закладу.

Він працює за принципом «нуль відходів». Тут не пропадає жодна крихта. Будь-які залишки йдуть на приготування їжі.

Наприклад, з рибних обрізків роблять ферментований рибний соус, а зі шкірки фруктів — мексиканські напої.

[Пабло Усобіага, співвласник ресторану]:

«Це проєкт, який орієнтований на довгострокову перспективу та інвестує в неї кошти різними способами. Один із них — безвідходне виробництво. Це проривний метод, особливо для такої країни, як Мексика».

Ресторан відкрився торік. Недавно отримав зелену зірку Мішлен за інноваційну модель ресторанного бізнесу.

[Пабло Усобіага, співвласник ресторану]:

«Річ не в шеф-кухарі, який працював у ресторанах, відзначених зірками Мішлен, і має 25-річний досвід. Річ у людях, які розуміють, що хоч ми не змінимо й не врятуємо світ, але станемо піщинкою серед мільйонів, які цього досягнуть».

Усі продукти для ресторану закуповують у радіусі 200 кілометрів. Це дає змогу трохи зменшити викиди вуглецю в атмосферу. Більшу частину продуктів постачають плавучі ферми чинампи. Їх ще тисячу років тому створили ацтеки-рільники, щоб вирощувати врожай цілий рік.

Меню ресторану оновлюється щотижня залежно від сезону та куплених продуктів.