Час айвару: як у Косові готують традиційну ікру з болгарського перцю

[This post contains advanced video player, click to open the original website]

Збір урожаю болгарського перцю — перший крок у копіткому процесі приготування айвару. Ця традиційна балканська приправа — це овочева ікра, яку додають до гарнірів та м’ясних страв.

Овочі привозять на підприємство, що в Косові, де їх чистять і миють. Масштаб може бути комерційним, але рецепт старий як світ.

[Фахріє Хоті, власниця фабрики]:

«Готувати айвар ми вчилися змалку. Косівські сім’ї завжди готували айвар удома для власного споживання».

Перець обпікають на вогні, щоб зняти шкірку, потім подрібнюють і смажать з олією та приправами.

Водночас ринок виробництва айвару зростає, бо сучасні сім’ї мають менше часу та мотивації готувати його самостійно.

Проте тисячі сільських жителів, як і раніше, готують цю овочеву ікру вдома, продаючи надлишки на фермерських ринках у столиці Косова.

[Джеміла Шабані, покупниця]:

«Його можна знайти, але треба переконатися, що це справжній айвар. Якщо не додивитись, то можна купити водянистий айвар, який швидко скисне».

Місцеві торговці кажуть, що їхню домашню консервацію дедалі частіше почали купувати ресторани.

Проте для деяких шеф-кухарів приготування власного айвару — і традиція, і джерело гордості.

[Бухар Ксеркса, шеф-кухар]:

«Айвар добре поєднується з усім, що ми подаємо. Це дуже важлива частина нашого меню».

Ресторан використовує сімейний рецепт, який передається з покоління до покоління.

[Бухар Ксеркса, шеф-кухар]:

«Якщо не дотримуватися тієї технології, яку ми використовуємо нині, то це буде не справжній айвар».