Як лондонський ресторан готує їжу лише з місцевих інгредієнтів

[This post contains advanced video player, click to open the original website]

На кухні цього лондонського ресторану вирує життя: кухарі готують страви до обідньої перерви. За 30 хвилин почнуть прибувати відвідувачі. На них чекають вишукані м’ясні частування.

Але цей ресторан виділяється не лише кухнею, а й екологічністю. Він єдиний у Лондоні отримав і просту, і зелену зірку Мішлен.

Ресторан повністю створено з думкою про екологію. Наприклад, меблі місцевий майстер зробив із дерев, що впали. Інгредієнти вирощують лише екологічним способом. Мета закладу — захистити землю та підтримати британських постачальників.

Ресторан зберігає обрізки баранини, яловичини, риби та навіть сиру.

В інших закладах ці відходи просто викинули б. Але тут вони перетворюються на соуси, які можна використовувати в стравах упродовж кількох місяців.

[Джонні Кроу, шеф-кухар]:

«Одну страву готуємо з основних м’ясних частин, іншу — з лопаток і гомілок. Частину засолюємо. Обрізки перетворюємо на соус гарум, яким потім приправляємо страви».

Тут принципово використовують лише англійські інгредієнти. Тобто на кухні не знайти ані оливкової олії, ані лимонів, ані екзотичних спецій.

Але що ж тут готують узимку? Шеф-кухар Джонні Кроу каже, що головне — підготуватися.

[Джонні Кроу, шеф-кухар]:

«Узимку важко. Улітку ми багато консервуємо та маринуємо. А якщо ви прийдете сюди в січні чи лютому, то очікуйте побачити селеру, пастернак та картоплю, а ще багато різновидів капусти».

А на десерт можна замовити шоколадний пиріг. Правда, він не зовсім шоколадний, бо какао-боби в країні не ростуть.

[Кірсті Істербук, шеф-кухар]:

«Щоб імітувати ці смаки, ми використовуємо ячмінь, вирощений у Великій Британії. Він сирий».

Сирий ячмінь замочують, змішують із тапіокою і дріжджами кодзі й залишають приблизно на шість тижнів у нагрівальній камері. Там він перетворюється на майже карамелізовану пасту. Потім із неї готують десерт.

Цей ресторан здобув звичайну зірку Мішлен у 2023 році, а зелену — на початку цього.

Відколи у 2021 році було засновано зелену зірку Мішлен, нагороду отримав тридцять один ресторан у Великій Британії та один в Ірландії.