Сир роблять лише зі свіжого коров’ячого молока. Поки маса залишається теплою та еластичною, її витягують, формують та заплітають вручну в характерну косу.
[Драгана Саїнь Пільїч, господиня таверни]:
«Янь – це не просто річка. Це регіон, у якому понад двадцять сіл. І ми маємо багато своїх особливостей. Не лише цей сир. Є домашній каймак та інші молочні продукти. Усе це традиційне, домашнє, і кожен продукт має свою історію».
Секрети приготування місцеві жителі передають із покоління до покоління. Сировар Рада Джакич щодня починає роботу з ранкового доїння, після чого молоко залишають у теплому приміщенні.
[Рада Джакич, сировар]:
«Я не знаю точної температури, але має бути саме тепло. Щоб зробити цей сир, молоко має досягти певної кислотності, тоді сир починає відокремлюватися від сироватки».
Для одержання одного кілограма готового сиру потрібно 11-12 літрів молока. Після нагрівання сирну масу вручну розтягують та заплітають.
За словами виробників, смак сиру змінюється залежно від того, яку траву їдять корови у різні пори року.
[Рада Джакич, сировар]:
«Якщо існує по-справжньому натуральна їжа, то це саме вона. Мої корови взимку їдять лише сіно, а влітку – траву. Все, що знаходять у природі. Жодних комбікормів чи силосу. Тільки сіно та трохи солі».
Захист географічного походження має допомогти зберегти традиційну технологію виробництва. Це зробить місцевий сир ще одним гастрономічним символом Боснії.
Коротке посилання на цю сторінку:
